我和蔡澜都喜欢的海南鸡饭,你要不要也来吃一口?

所属栏目:佳肴 编辑:玥食记 时间:2018-06-11 14:00:14 阅读:12499次

摘要: 玥食记 ID:evelynyoung_23 关注 欢迎大家把你们有趣儿的独食儿故事通过评论或留言的方式分享给我;如果你还恐惧一个人出去吃饭,请一定要阅读这篇文章。 本期短视频在文章末尾 01 这就是京城最好吃的海南鸡饭 这两天馋海…

玥食记

ID:evelynyoung_23

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欢迎大家把你们有趣儿的独食儿故事通过评论或留言的方式分享给我;如果你还恐惧一个人出去吃饭,请一定要阅读这篇文章。

本期短视频在文章末尾

01

这就是京城最好吃的海南鸡饭

这两天馋海南鸡饭馋得厉害。

于是上周末给我的饭搭子燃燃发微信

“今晚想吃海南鸡饭,你哪儿呢?”

“走,7:30利兹卡尔顿见”

北京华贸的利兹卡尔顿Room Service的中餐一直保持比较高的水准

所谓好的饭搭子,默契是第一的,我说上半句,下半句对方说。

利兹卡尔顿酒店客房中餐的海南鸡饭是能排进全京城海南鸡饭前5的,人家住酒店都是出差、旅游、谈恋爱,而我们是为了吃一口鸡。

但是利兹卡尔顿的海南鸡饭还不过瘾,于是第二周的某个正午,我顶着38度高温的天气,一个人打车到了三里屯。

我觉得,北京最好吃的海南鸡饭就在三里屯东三街的鸡坤茶室。

鸡坤的牌匾由美食家蔡澜先生题字

记得蔡澜老先生前些年批评新加坡的餐饮,吃海南鸡饭大家都不要到新加坡吃了,这里已经没了原来的味道。

所以吃海南鸡饭应该去哪里呀?

香港?海南?上海?还是吉隆坡?

我觉得不必这么麻烦,来北京三里屯就行。

《Sometimes Love Just Ain’t Enough》是美国“朋克教母”Patti Smith(帕蒂·史密斯)和The Eagles(老鹰乐队)主唱Don Henley合作的歌曲,在上世纪90年代初横扫欧美乐坛。大家熟悉的新加坡歌手孙燕姿于2002年翻唱过。这也是我非常喜欢的一首歌曲,在某次采访时孙燕姿表示自己也很喜欢吃海南鸡饭,本次配乐我选择了原版,大家应该很少听过,配着看文章会更有韵味。

02

我与那个叫Ben的新加坡留学生

在人大读研的那2年,认识了北大一个新加坡留学生,叫Ben,中文名叫景浩,他最爱的就是海南鸡饭。

Ben比我大5岁,到北大读博士,长得特别好看,很像新加坡的一个男演员,只是不怎么出名,但是演过很多新加坡电视剧,叫不出他名字。

新加坡男演员陈之财 来自陈之财INS

认识Ben之后才知道那个男演员叫陈之财。

Ben说,他每次在新加坡外出,总会被认错。有一次和朋友去喝咖啡,老板非不要钱,说很喜欢他主演的电视剧《喜临门》,无论Ben怎么说老板就认定他是陈之财。

陈之财主演的新加坡家庭电视剧《喜临门》,里面也有很多美食的元素,是一部全家欢的电视剧

第一次与Ben见面是林业大学读博的一位学长请客,庆祝他找到特别棒的一份工作。

职位是,雀巢公司食品部研究员。虽然我们也搞不懂这个职位要干嘛,但是听到雀巢两个字,大家都还是很替学长高兴。

学长姓林,读林业大学,我刚来北京读书的第一年就认识了他,是在一次211工程大学公益活动上认识的,地点是在北京植物园。

我大一的时候他已经本科毕业,准备考研。

他就是那个,骑着一辆破自行车载我逛北大的人。

恩,我很多大学朋友都应该知道这个故事。

现在北大不能随便进出,除非是北大的学生

摄于2017年8月

当年我特别想去北大看未名湖,林学长毛遂自荐当向导。等我们到了北大,他弄来几辆自行车,说北大太大了,我们还是骑自行车,谁知道我不会骑自行车,于是他就载着我逛了一天的北大。

那会儿正是快要放暑假,北京的太阳也是很毒辣的,可想而知他当时内心的那个矛盾。

只是最后我还是成了别人的女朋友。

那些大学校园的老梗,感觉一代一代,在每个人身上都能发生,虽然结局都能猜到,但还是有不怕死的先遣军。

北大未名湖

这两张照片找了好久,在N年前的移动硬盘中终于翻出来,具体时间早已不记得,估摸着是刚来北京那会儿拍的。

但是林学长性格超阳光,心态巨好。不能做男朋友,那就做男性朋友呗,这有什么。

这样的男人是最聪明的,朋友才是一辈子呀,男女朋友只是一阵子。

于是,我们就成了好朋友,一直到现在。

那天,学长一共叫了5个人,都是他的铁磁,其中一个就是Ben。

晚餐在一家林业大学附近的一家川菜馆里,具体聊了什么,我已经记不得,唯一记得的就是学长一个人喝大了,以及Ben那张帅气的脸。

我其实对长得帅的男的不怎么感冒,总觉得现实生活中长得帅的男人都是草包。

这跟男人觉得长得好看的女人都是花瓶,是一个道理。

但是对Ben的第一印象出奇的好。

他的气质、他的谈吐、他的学识,都比学长高了好大一截。所以没有对比就没有伤害,真的是至理名言呀!

第一次见面后,当天和我一起的另外一位女同学不停地向学长打听Ben的信息,喜欢之情,不予言表,都知道是犯了花痴。

我呢?

因为那个时候有一位男盆友,所以仅仅只是把这种小女生的喜欢留在了饭桌上。

回到家后,该干嘛干嘛。

第二次见面,已是1年后了。

还是林学长组的局,吃饭的原因是庆祝他生日。

但是地点换成了Ben的出租屋里。

为什么要去Ben家里,我不知道,也没问,就在学长约好的时间到了集合地。

那个时候Ben住在东直门附近,一个人租了一套两室一厅的房子。

一间卧室用来睡觉,另一间搞成了健身房。

“我们为什么不出去吃?”在我们等电梯的时候,我还是没忍住问了学长

“我本来也说出去吃,但是Ben说就几个人他做好了,就算给我的生日礼物”

“啊,他做?他还会做饭?”

“他做饭可好吃了,特别是海南鸡饭。”

当一个男人,具备有颜(长的帅)、有才(才华)、有财(能赚钱)、有材(身材好),而且还有厨(会下厨)的时候,你需要做的唯一一件事情,只有淡定!

那晚Ben为我们每人做了一套海南鸡饭。

是的,是套,并不是一大盘。

这个男人还很讲究。

每套海南鸡饭配了专门的米饭、下饭的小青菜、鸡汤,当然他也顺手炒了几个菜。

然后就听见Ben说了整晚上关于海南鸡饭的事情。

在INS上被网友炒的很火的新东记海南鸡饭,在日本东京都的新宿区。如果你正好在东京,或者打算去东京,不妨替我去试一试。 左右滑动看图片

这是他最喜欢的美食,不仅仅因为他是新加坡人,

这也是林学长最喜欢的一道美食,因为被Ben影响了,

后来,

这也成了我最喜欢的一道美食。

“海南鸡饭好做吗?”还没动筷前,我抛出了在席间的第一个问题。以至于学长比较郁闷,难道不应该是祝他生日快乐吗?

“其实海南鸡饭不复杂的,最好是用文昌鸡,有时候三黄鸡也可以。”Ben在席间为我们讲解了他做海南鸡饭的心得,我至今仍然记得。

以下是Ben的海南鸡饭做法:

1-“比较麻烦的是需要先把鸡的内脏清理干净,我是先在菜市场让师傅给我弄的,回来再把一些杂质挖干净。配料就是葱姜,在切配料前,可以先把大米放到水里面浸泡10分钟”

2-“煮鸡的时候,整只鸡放进去,水要正好没过整只鸡。煮鸡的水,我喜欢用矿泉水。然后放入葱,姜,料酒。大火煮沸后,撇去上面的浮沫,在放入1勺半的盐,盐一定不要放多了,宁愿淡一些,因为鸡肉是要蘸料吃的。再接着煮5分钟后,关火。”

3-“之后将鸡放在焖锅中,焖20分钟左右取出,如果想吃得烂一些,可以焖25-30分钟。之后用凉水直接冲,直到彻底凉透。然后放入冰水中浸泡,直到鸡皮紧绷。”

4-“接着是做米饭。炒锅开中小火,将鸡油放进去,一定是鸡油,不是菜油。慢慢把鸡油熬成液体状,熬好后,把浸泡好的大米沥干水分,倒入锅中,同时放入葱、姜片,用中小火慢慢炒出香味,也可以焖一下,然后关火备用。第一次做米饭,可以尝一下软硬程度。”

5-“把之前炖鸡的鸡汤倒入炒好的米饭中,然后用电饭煲蒸熟,蒸米饭的时候也要放姜片和葱,蒸好后,再取出来。然后将鸡肉沥干水分,切成两半,再把鸡肉剁成小块儿。

6-“最后就是准备青菜和调料。青菜就普通炒一炒。蘸料也很简单。把洋葱,辣椒,姜分别切成末状,放入碗中,用压蒜器把大蒜压成蒜蓉,放一些盐,然后挤入一些柠檬汁,搅拌均匀后,浇上一勺鸡汤,蘸鸡料就做好了。”

“小时候,我妈妈每周六都给我们做海南鸡饭,这是我最喜欢的美食。但是来了北京这些年,没有找到正宗的海南鸡饭,之前在香港吃过一家还行的。”

Ben绘声绘色的说着关于海南鸡饭的事情,我看了一眼旁边的学长,海南鸡饭已经被他吃得只剩下调料了。

男人和女人聊烹饪的方式是不一样的。

男人和女人做饭时的表情也是不一样的。

男性更有耐心一些,他们真的会非常真诚的希望你能学会这道菜,他们会很有逻辑性的告诉你每一步怎么做。

他们在和你讲做菜心得的时候,还带有点点的小骄傲和小自负的眼神儿。

他们会用眼睛一直看着你,中途还会冲到厨房拿出一些食材,在你眼前比划着,或者翻出手机里的照片,对比着图片教你认识配料,如何挑选食材等等。

这时候,女性往往会有一种错觉,想和这个男人过日子。

据说谢霆锋对做海南鸡饭也很有心得

Ben就是这样,他在为我讲解海南鸡饭时候的样子,是那么的真诚和明亮。

那一顿海南鸡饭至今还让我回味无穷,不管是鸡肉,还是人。

这应该是我第一次那么深刻的了解海南鸡饭,第一次知道这道菜怎么做。

后来每次到新加坡,我都会去吃海南鸡饭。

2014年Ben去了上海工作,我们偶有联系,一直保持着非常普通的朋友关系,他在2015年出差回到北京的时候,与学长一起和他见过一次面,也是最后一次。

就在这周自己在家做了一次海南鸡饭,饭后点评是:色香味俱全(骄傲脸)左右滑动

2015年底他回到新加坡,我们再没有联系过。

很遗憾,我没有拍下那年的海南鸡饭,也没有一张他的照片。

写到这里想起了电影《后会无期》的台词:

“告别的时候一定要用力一点,多说一句,说不定就成了最后一句;多看一眼,弄不好就成了最后一眼。”

无论怎样,这个叫Ben的新加坡留学生让我永远记住了海南鸡饭。

03

今日独食儿:北京三里屯鸡坤茶室

我喜欢去两类餐厅吃独食儿,一类是真逼格的餐厅,一类是小而温暖的百姓餐厅,鸡坤茶室就是属于后者。

鸡坤茶室 摄影:杨玥Evelyn

海南鸡饭原是海南省的美食,源自海南文昌,所用鸡肉都是文昌鸡,用以白切鸡的做法。

但是后来却成为了新加坡的国菜,当然东南亚很多其他国家也都奉海南鸡饭为“国宝级”佳肴。

张艾嘉在2004年拍摄的一部《海南鸡饭》,让更多人开始关注海南鸡饭。但是这部电影的拍摄背景在新加坡,以至于很多人都认为最正宗的海南鸡饭是在新加坡。

但真正懂得海南鸡饭的人,都会到大陆吃,比如蔡澜。

张艾嘉当年为电影《海南鸡饭》宣传时的工作照

前几周的北京,气候反常,高温难耐,犯厌食症的我却突然想吃海南鸡饭。之前饭搭子燃燃有跟我提过鸡坤,但是我一直没有去过,某个周二的中午,我临时起兴,打车前往。

走出车门,差点被晒成鱼干,北京的反常高温让原本就相对安静的使馆街道变得更加安静。

鸡坤是没有大招牌的,一不小心你就会错过。好在这条街上连着就4家餐厅。挨个找过去,也不会真的错过。

从一个木门进去,走过一个狭小的廊道,鸡坤的正门就在廊道的左手边。

李妈既是服务员,还是收营员,还是大堂经理

“欢迎光临,今天点点儿什么?”李妈热情的招呼着我。

李妈是餐厅平时的主管人,老板基本上都不在,餐厅都是李妈打理。

一个好客、热情,随时保持微笑,还善谈的中年妇女,像妈妈一样,所以大家都称呼她叫李妈。

所有菜单请抬头看 摄影:杨玥Evelyn

“我要一份海南鸡套餐,一杯薏米水。还有什么好吃的吗?”我抬头边看菜单边说。

鸡坤是没有纸质菜单的,都吊在开放厨房的上方。

“鸡杂和烫青菜都可以”

“那都各来一份吧”

“姑娘,吃不完吧,别点多了”

“吃得完,你就给我上吧”我对着李妈笑了笑。

从上至下分别是:海南鸡饭套餐、黄酒鸡杂、薏米水和马来西亚白咖啡摄影:杨玥Evelyn

这一顿,我一个人一共点了1份套餐、2个热菜,1杯薏米水,最后还加了1杯白咖啡

1份套餐:海南鸡饭套餐(48元/份)

2道热菜:烫青菜(68元/份)、黄酒鸡杂(25元/份)

2杯饮料:薏米水(16元/份)、马来西亚白咖啡(18元/杯)

整个餐厅有8张桌子,中间2张最大的圆桌,左边是2张四人长桌,右边和最里面靠窗的是4张双人方形小桌。

地板有一种上世纪香港茶室的复古风格

摄影:杨玥Evelyn

装修很简单,就是上世纪南洋茶室的风格,头顶还有风扇。

我很喜欢他们的开放式厨房,上面吊这得菜牌又有点日式居酒屋的味道。黑白的格子地板砖,总会让我想到周星驰的功夫。

李妈帮我拍的照片

我是下午1点左右到的餐厅,我进餐厅的时候还有4桌吃饭的客人。我选了最里面靠窗的双人桌。

进餐厅的第一眼,就看到了蔡澜先生为餐厅写的字。

蔡澜为鸡坤写了两幅字

一口海南鸡饭让人回味无穷;一口白切鸡肉教人知足常乐 摄影:杨玥Evelyn

一副“知足常乐”,一副“回味无穷”:“回味无穷”就是进门口的正上方,稍微一抬头就能看到;“知足常乐”在靠窗边的墙上。

李妈告诉我,很多新加坡人来北京都会到鸡坤吃海南鸡饭,因为这里做得比新加坡好吃多了。

蔡澜就是其中一位新加坡人。

海南鸡饭套餐,就是这里的招牌菜,餐厅的选择很单一,吃海南鸡饭是不需要别的配菜的,如果复杂了,只会画蛇添足。

套餐里面的海南鸡是整只鸡的四分之一,配了汤、油饭和小菜。我点的鸡杂和烫青菜在上海南鸡饭的时候也一起上了。

我都怎么吃海南鸡饭

海南鸡饭的成败除了鸡肉之外,米饭是另一个主角。

这就像一部好的电影,男主角帅气出名,演技好,观众也希望女主角是与之匹配的,如果相差太多,也是会影响票房的。

鸡坤的油米饭香气十足,开锅马上让你流口水

摄影:杨玥Evelyn

因此,文昌鸡是男主角,油米饭是女主角,二者缺一不可。

两者是属于一荣俱荣,一损俱损的关系。

我吃海南鸡饭的顺序是:先喝一口鸡汤,润润喉咙和胃,然后吃一口米饭,让牙齿活动开来,然后槽牙充分热身,接着才是大戏,吃鸡!

鸡坤的油米饭

如果白切鸡的水平是看这个厨师做海南鸡的外功,那蒸米饭就是看这个厨师的内功了。

海南鸡饭的米饭是鸡油饭,不能过硬,也不能过软,要有一定的嚼劲,所以加多少水是功夫,加多少鸡汤也是功夫,蒸多少时间更是功夫。

如果有条件,我喜欢吃焖的鸡油米饭,那样是最好的,鸡油更入味,米饭更香。但是传统的蒸米饭的手法也是OK的。

粒粒皆辛苦,所以吃海南鸡饭要把整碗饭都吃干净

摄影:杨玥Evelyn

鸡坤的米饭泛着金黄潺潺的油光,未品之前,先闻一闻,香气恰好。

夹一小口喂进嘴里,米香的分子立马撒欢儿般的在我口腔中四处乱穿。

午饭是可以大口吃的,在挨过饥肠辘辘的一大上午后,你需要先吃一口碳水化合物,给胃预预热。

当然,米饭单独吃几口也就可以了,接下来就是与鸡肉搭配一起吃了。

鸡坤的白切鸡

开始吃鸡。

等这一口我真的等了好久,筷子夹住第一块儿,突然有种莫名的感动,然后就在将鸡肉放进嘴里的千万分之一秒的瞬间时间,我大脑里就幻想了无数种味道,以及无数个词汇去形容这种味道。

鸡坤的鸡选自广东那边的走地鸡(进货来自北京当地散养鸡)摄影:杨玥Evelyn

“太好吃了”

就是这四个字,最后浮现在我脑门面前的就只有这四个字。

当你的期望和实际的味道完美重合的时候,你一般都会词穷几分钟,大脑中唯一反射出来的一句话就是“太好吃了”!

鸡坤的海南鸡饭蘸料搭配的传统3种料,分别是:

姜蓉、辣椒酱、甜酱油(耗油)。

怎么蘸酱没有规定,全凭自己的口味喜好。

我自己喜欢甜酱油和姜蓉的,或者是甜酱油配一点点辣椒酱。

这个辣椒我是可以Hold住的 摄影:杨玥Evelyn

当我咬下第一口鸡肉的时候,就知道今天这顿午饭会是本周最佳午饭。

鸡皮软糯爽滑,鸡肉弹牙又嫩滑,而且你能吃出清新的感觉,由此可以判断,鸡肉是非常新鲜的。

蘸一点甜酱油或是姜蓉,一口下去,再吃一大口米饭,鸡肉与米粒在嘴巴中摩擦,咸、甜的味道互相厮杀,内心的满足感油然而生。

李妈说,你吃,我给你连拍

我吃米饭一般比较慢,每次都会嚼比较久,吃海南鸡饭更是如此,必须要充分咀嚼后才下咽。

在下咽后10秒左右时间内,喝一口薏米水,那种舒爽,就像坐在空调屋里吃这超甜的大西瓜。

海南鸡饭搭配薏米水,这就是夏天的味道呀!

盛夏喝冰镇薏米水才是下饭的神器 摄影:杨玥Evelyn

鸡坤卖的男二号和女二号

烫青菜和秘制黄酒鸡杂是男二号角色和女二号角色。

所谓的,有了男二和女二,男一和女一才能真正懂得什么叫爱……

烫青菜 摄影:杨玥Evelyn

青菜没有什么惊喜的,起到调味综合口味的效应,鸡肉吃多了,总得有几口青菜陪一陪,走一个过场。

看似可有可无,但是如果没有青菜,你总还是觉得少了点什么。

一荤、一素、一汤,也是海南鸡饭的标配,所以青菜是必须的,只是套餐的青菜比较少,索性再单独点一份。

鸡坤秘制黄酒鸡杂 摄影:杨玥Evelyn

鸡杂是不错的小意外。

鸡坤的鸡杂没有用任何华丽的手法去处理,唯一的点睛之笔就是用黄酒水煮了。

李妈告诉我,在煮黄酒过程中,是需要点火把酒精烧掉,然后再下鸡杂的。这样可以去掉多余的酒精,以及酒味,剩下的只有淡淡的酒香。

最后在上面撒一点点葱花香菜完事儿。

这道小菜就是用来下饭的,如果鸡肉吃完了,完全可以再单独点一碗鸡杂继续吃饭。

作为重庆人,动物内脏是我们很喜欢的,所以如果你也喜欢内脏,到鸡坤一定要点他们的黄酒鸡杂。

鸡坤的当家小花旦

“阿姨,在给我来一杯白咖啡吧”第一次的时候我叫李妈还是叫阿姨

“好的,冷的还是热的”

“很冷吗?”

“还是来热的吧,热的好喝”

李妈亲自为我冲泡了一杯白咖啡,5分钟后端了过来。

鸡坤的马来西亚白咖啡 摄影:杨玥Evelyn

一个人吃饭还有一个好处,就是餐厅的老板或是管事儿的人看到总会更加照顾一些,一个眼神,一句问候,一次服务,总会亲切的询问你的餐后感。

端上咖啡后李妈坐了下来,与我面对面的聊起了天。

鸡坤茶室的李妈 摄影:杨玥Evelyn

“对面桌的那两个女孩儿吃不下了,我刚才劝他们要把鸡肉吃了,不然就可惜了,全是鸡腿肉呢”李妈笑呵呵的跟我唠起嗑来。

“我一个朋友推荐你们家好多次了,我也今天才来,很喜欢你们的海南鸡饭,真心好吃。”

“谢谢,谢谢。我们的海南鸡饭很多新加坡人都喜欢吃。前段时间有一群新加坡人专程过来吃,吃完后说比他们新加坡本地的海南鸡饭还要正宗,还要好吃。”

“我在新加坡也吃过好多次海南鸡饭,确实很一般。我看都是您在张罗,餐厅是您在主管吗?”

“平时都是我在管,大老板基本上都不在店面。”

“大老板是哪里人?”

“是马来西亚的。以前也是觉得北京没有好吃的海南鸡饭,后来自己开店了。”

海南鸡饭不仅在新加坡,在马来西亚也是极其受欢迎的。

“嗯,这个咖啡好好喝”聊了个开头后,我端起咖啡杯,喝了一口。

我一直很喜欢白咖啡,因为喜欢偏甜的咖啡。

鸡坤的白咖啡绝对是当家小花旦,不是大明星,却喝完后让你恋恋不舍。

这杯咖啡才是真的对应了茶室的名儿。

“这个是速溶的吗?”

“不是,都是用咖啡豆子现磨的”

可能是我史上最快一次喝完一杯咖啡

摄影:杨玥Evelyn

到鸡坤吃海南鸡饭,请一定一定一定,在最后点一杯白咖啡,作为Happy Ending。

白咖啡一定要点热的,因为海南鸡饭原本不是很热,薏米水也是凉的,所以最后一杯热咖啡收尾,让口腔和味蕾都得到温度的抚慰。

如果有一天,与Ben再次相聚北京,我一定会带他来吃鸡坤,让这个新加坡的海南鸡饭男神评判下鸡坤的海南鸡饭是不是真的最正宗。

何为独食儿,

静静地享受一道佳肴,回忆一段无关痛痒的往事;

何为独食儿,

与餐厅工作人员聊聊天,了解更多美食背后的故事。

鸡坤茶室餐厅 摄影:杨玥Evelyn

吃完饭已经2点过,餐厅里已经没有人了,我站起来走到蔡澜的字前面,出神的看了会儿。

“蔡澜也来我们店吃过,这都是他亲笔写的,送给我们的”李妈带着骄傲的口吻跟我说。

“恩,我也很喜欢蔡澜老先生,喜欢看他的书”

“啊,您也喜欢他呢,姑娘是做什么工作?”也许到店的很多人都不会注意到蔡澜写的字,又甚至,很多人都不知道蔡澜是谁吧。所以听到我聊蔡澜,李妈兴致也来了。

“我也是搞美食工作的,做美食媒体的,自己也写文章专栏什么的”

“是吗,哎呀,真好呢。是做什么媒体呢?写什么样的文章… …”李妈问了好些问题。

于是,我们加了微信。

临走前我最后问李妈:

“为什么叫鸡坤?”

“我们卖海南鸡饭嘛,坤的意思听老板讲是因为这个字的寓意很好。乾坤,博大。”

鸡坤茶室

地 址:北京朝阳三里屯东三街4-2号

电 话:+86 010-85321991

营业时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-21:30

停 车:餐厅门口马路边(6元/小时 20元/不计时)

推荐点餐:海南鸡饭套餐、黄酒鸡杂、薏米水和白咖啡

END

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